在北京，除了最出名的铜锅涮羊肉，另外一种传统的吃法就是炙子烤肉。我们经常光顾的是一家偶然间发现的小店，这里的烤肉无论是品质还是味道都保持了老传统，比那些有名的老字号更胜一筹。老板总是坐在门口的那张桌子上，面前放一壶茶，一边喝，一边不时提点着服务员照顾好食客们。遇到有第一次来不会吃的食客，老板便会亲自上阵讲解一番，对这份老北京美食的喜爱溢于言表。我们去的那天，就碰到了一个从香港来的旅行者，专门找到这家小店。老板也就热情的为他讲解着老北京烤肉的由来和吃法。

　　炙子其实指的就是这块又黑又厚的铁板，不过别小看这块铁板，它可是有讲究的，烤肉好不好吃和这块铁板可是息息相关。铁板薄了肉容易糊。铁板厚了，肉熟的太慢。而薄厚适中的铁板导热持久而均匀，烤出的肉才会好吃。下面的铜锅里是放炭火的，最讲究的是要用松枝和松塔，但由于会产生大量的烟，所以现在都用木炭烤制了。

　　吃烤肉分文吃和武吃。文吃，说的是让后厨师傅烤好后由服务员送到餐桌上，这种吃法比较斯文。武吃，说的是自烤自吃。“武”是说过去的“爷们儿们”吃烤肉时“人人手执尺二长的六道木，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料、掌把火候。肉一般选用羊肉、牛肉，而就这种烤肉来说，羊肉更胜一筹。这里的羊肉经过精挑细选，只选绵羊最嫩的部位，而且绝对不会使用冷冻羊肉，鲜羊肉手工切成薄厚适当的片，再与大葱、调料一起腌制，就可以上锅烤制了。

　　炙子要先烧得热透，不要急着把肉放上去。一旦烧热了，热量就会持续均匀的释放。不一会儿，肉就开始在铁盘上发出滋滋的响声，肉中的油脂被烤了出来，升起一团油烟，而香气也就和着油烟一起蒸腾了起来。在这个过程中，要用夹子或者长筷子不停的翻动。肉和葱都变了色，就可以吃啦。武吃的好处就是可以根据自己的口味掌握火候，还可以添加孜然、辣椒等调味品，“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣”任凭自己做主。这鲜羊肉的口感和味道就是好，香气十足。对于特别喜欢羊肉的朋友，还可以选择羊腰，烤完以后十分软嫩可口。

　　为了平衡烤肉的油腻，爽口的凉菜是必不可少的。老北京的金糕丝拌梨丝可是烤肉的绝佳搭配。清甜的梨丝入口爽脆，中间夹杂着金糕丝的酸甜，又开胃又解油腻。

　　烤肉常搭配的主食是芝麻烧饼。但这家小店有一道特色的手擀面，不能不尝。面条是已经煮成九分熟的，搭配有一盘圆白菜和一小碗调料。炒面条可是个手艺活，先把圆白菜放在炙子上，炒软以后放上面条，浇上调料汁儿，翻炒均匀，这时候在放一些羊肉在炙子上，烤熟后与面条混合在一起。吃的时候淋上一点醋，便把羊肉炒面的香味带到了极致。

　　小店名称：厚味居。